Söbbing unterrichtet Zivilrecht I & II sowie IT Recht inkl. dem Recht Künstlicher Intelligenz. Ferner gibt er Kurse zum International Legal Issues und zum Recht in der Praxis.

Seine Lehrtätigkeit begann er bereits früh als er Lehrbeauftragter in einem nur mit jur. Prädikatsexamen zugänglichen Master-Studiengang a.d. MLU wurde. Danach hat er an über einem Dutzend Universitäten/Hochschulen unterrichtet und lehrte fast 10 Jahre lang in den Master-/Executive-Programmen der von der Dieter Schwarz Stiftung (Lidl) unterstützten German Graduate School.

Bereits vor seiner Professur durfte er erste internationale akademische Erfahrungen sammeln, als er Henry Smith in Harvard besuchte, für CBL in Oxford und in Cambridge unterrichtete und von der Universität Liechtenstein für die Rechtsfragen des Digitalen Bankings und des Algorithmischen Wertpapierhandels einen Lehrauftrag erhalten hat.

Zudem gab er Gastvorträge an Universitäten u.a. in München (LMU), Karlsruhe (KIT), Münster (ITM), Potsdam (HPI), Berlin (Hertie School of Governance), Shanghai (Tongji).

Ausgehend von seinen akademischen Leistungen bezeichnete ihn Marco Corradi vom Jesus College (Oxford) einmal als einen “Lawyer with an outstanding reputation.“