Söbbing studierte Rechtswissenschaften auf Staatsexamen sowie Publizistik, Politik und Geschichte auf Magister in Münster. In seinem anschliessenden Referendariat arbeitete er für das debis Systemhaus und verhandelte dort bereits IT-Verträge im zweistelligen Millionenbereich.

Er war Mitarbeiter von Thomas Hoeren und promovierte a.d. Universität Siegen über das „Warum Scheitern von Vertragsverhandlungen – Ein politischer und ökonomisch-juristischer Vergleich“ bei Jürgen Bellers. Zweitgutachterin seiner Dissertation war die ehemalige Dekanin der EBS Universität für Wirtschaft und Recht Susanne Strahringer.

Den LLM im Informationsrecht der HHU absolvierte er zusätzlich mit einem CASRIP-Stipendium a.d. University of Washington und erlangte bei diesem Studienaufenthalt in den USA auch eine Zertifizierung im US Patent- & IP Law.

Söbbing besuchte erfolgreich die Theoriekurse zum Fachanwaltslehrgang für Informationstechnologierecht und ist zertifizierter Datenschutzbeauftragter (TÜV).

Darüber hinaus absolvierte er Programme in Harvard, Stanford, Oxford, Shanghai und St. Gallen.